在餐厅，服务员会温馨提醒菜品份量，建议顾客“点到即止”；在网络平台订餐，消费者可选择“无需餐具”，点单列表里多了“小份菜”“绿色套餐”的选项，从小处着手制止浪费……
今年3月，国家市场监督管理总局在全国范围内部署开展制止餐饮浪费专项行动。在广东，制止餐饮浪费正成为新“食”尚，“光盘侠”越来越多，“小餐桌，大文明”从一句口号真正变成人们的自发行为。目前全省已检查餐饮服务经营者16.6万家，发现餐饮浪费问题1124个，均已要求整改。
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餐厅出新招
减少消费者被动浪费
“我最近在健身，晚上控制碳水，只需要半碗饭就好了。”在九毛九消费的顾客王晓看到餐厅推出“半碗饭”的选择有点惊奇，随即下了单。“小份、半份的饭菜最适合追求健康的人士了。”
将“一份饭”变成“半份饭”、“大份菜”变成“小份菜”。如今在广东，越来越多的餐饮服务经营者提供多样化的“节约套餐”，通过减少主食的默认容量，顺应新时代的健康饮食习惯，避免消费者因份量过大而吃不完，从机制上减少消费者的被动浪费。
不单是在消费环节，部分餐饮服务单位还在供应源头就开始考虑遏制浪费现象。“利用自有的数据统计系统，我们基于大数据预估门店每日原材料需求量，从供应上减少配货时的数量浪费。”九毛九集团副总裁赵媛媛表示，制止餐饮浪费还为企业降低了成本，增加了效益。
有着“食在广州第一家”美誉的广州酒家也从源头开始按需采购，避免因过量采购造成的原料积压过期、腐烂变质等浪费行为。“目前餐饮门店厨余垃圾减少近20%。”广州酒家有关负责人说。
使用“智慧食堂”线上订餐系统，就能提前知道菜品和预订工作日的用餐。粤水电总部职工食堂运用智能化手段，为用餐管理减负。“职工可以根据个人喜好选择是否在饭堂订餐，饭堂根据数据动态掌握职工用餐信息及需求。”粤水电职工食堂负责人介绍。
掌握数据之后，食堂还可以根据职工喜好提升菜品品质，根据“营养均衡、季节变化、职工喜好”等原则，持续优化出品质量。“工作日就餐总人数同比增加35%，运行成本较上年度同期相比降低17%，职工就餐满意度达95%以上。”该负责人说。
“在制止餐饮浪费方面，我们开展了‘五个一’行动，包括开展一次承诺动员大会、形成一套协同治理机制、建立一套标准规范、曝光一批典型案例、培训一批社会骨干力量。目前，已培训餐饮从业人员38.8万人，完成制止餐饮浪费专项考核2.7万人。”广东省市场监督管理局协调应急处处长谭教珠说。
广东省市场监管管理局食品经营处处长钟百川介绍，“广东将餐饮服务经营者落实制止餐饮浪费的情况作为日常监督的必检项目，目前已检查餐饮服务经营者16.6万家，发现餐饮浪费问题1124个，均已要求整改。”
监管定标准
规范服务单位落实主体责任
“小份菜”的份量是多少？“例牌菜”怎么分类和定义？菜牌设计有什么标准？……对于餐饮服务经营者来说，建立统一的制止餐饮浪费标准体系很重要。
“我们在菜牌设计上标示了菜品克数等，让顾客一看就知道点多少。”佛山市南海区餐饮服务行业协会会长、佛山市南海区旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开表示，只有统一标准才能真正落实推广制止餐饮浪费。
佛山市市场监督管理局党组成员冯剑诗表示，《餐饮节约管理和服务规范》标准充分融合佛山市本地特色，从制度管理、采购储存、食材加工、菜单设计、人员培训、餐厨回收、餐饮服务和宣传提示等方面进一步规范餐饮服务单位落实制止餐饮浪费的主体责任。
“标准适用于餐饮企业开展节约餐饮管理和服务，并鼓励学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者参考使用。”冯剑诗表示，目前全市已有近270家知名餐饮企业公开声明执行相关标准，为食客提供半例、1/4例乃至提供半碗米饭和单个点心等节约点餐服务，有效提升了餐饮服务质量和消费者满意度，餐饮浪费情况得到明显缓解，标准实施企业食品成本普遍减少约15%，餐厨垃圾减少20%以上。
广东省市场监督管理局标准化处处长郑文涛介绍，“目前，我省在制止餐饮浪费领域已发布省级地方标准1份，团体标准6份，包括《粤菜围餐服务规范》《节约型粤菜点菜服务规范》《餐饮节约管理和服务规范》《餐饮节约行为规范》《人性化及节约点餐服务指南》等。”
“一定要制定标准，才能让制止餐饮浪费落到实处。”广东省食品安全保障促进会会长叶树强介绍，广东省食品安全保障促进会联合中国认证认可协会着手制定《节约食品良好行为评价体系》团体标准已于4月6日正式发布及实施，可对企业节约食品行为进行认定及评级，起到指导和规范行业行为的作用。
“通过标准化管理，可以进一步规范食品采购、验收、溯源等，尽可能减少原料的浪费，并降低成本。”叶树强表示，要以信息化手段提升精细化水平。“要通过大数据的收集分析，精准确定浪费的点在哪里，分析浪费的原因，从而‘对症下药’。”
平台优化业务
激发消费者绿色消费热情
“之前就发现了，原来外卖平台上线了专门的‘小份菜’专区，里面的商家都可以提供‘小份菜’‘小份饭’，还有‘一人食’套餐。点外卖也不用浪费，能吃多少就点多少。”在珠江新城上班的刘小姐敏锐地发现了外卖平台的变化。
在手机上点点，饭菜就能送到家。如今，点外卖成为不少家庭的选择。网络餐饮平台两头分别连着商家和消费者，是制止餐饮浪费的重要一环。
“我们制定了《广东省市场监督管理局关于指导网络餐饮外卖平台落实主体责任防范外卖食品浪费的通知》，督促外卖餐饮平台企业落实信息公示义务、反食品浪费主体责任。”广东省市场监督管理局网监处副处长陈华荣表示，监管部门对网络餐饮证照公示、平台落实提示消费者适量点餐的责任义务等情况开展监测，共监测入网餐饮服务提供者98.04万家，梳理涉嫌违法线索143条。
“平台要以显著方式提示消费者适量点餐，优化线上点餐业务模块，上线小份饭、小饭菜等多种选择方式供消费者按需选择。”陈华荣表示，通过餐饮外卖平台提供服务的餐饮服务经营者，也要在平台页面上向消费者提供食品份量、规格或者建议消费人数等信息，积极提供小份饭、小饭菜、套餐等多规格餐品。
除了设置专区，平台还通过激励方式鼓励消费者制止餐饮浪费。
4月20日，美团碳账户上线，用户通过App识别吃干净的餐盘、点餐时选择小份餐食、点外卖时选择无需餐具，都能获得相应的碳积分。碳积分可以用于捐建“乡村儿童操场”环保角，为乡村儿童环保教育做贡献，所需资金由美团配捐。
“通过获取碳积分进行公益活动的方式，进一步激发消费者节约、绿色消费的热情，鼓励更多的人参与到制止餐饮浪费的新风尚中来。”美团平台有关负责人表示，截至5月5日，累计有超过129万美团入驻商家提供超过620万种小份菜，累计小份菜、小份饭销售量达到7.81亿份。
南方日报记者 宾红霞
通讯员 粤市监
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